холодные закуски первые блюда вторые блюда десерты
выпечка каши напитки соусы

Дрожжевое тесто

Дрожжевое,или,как его иначе называют,кислое,тесто используют для выпечки разнообразных изделий:пирожков,пирогов,булочек,ватрушек,пончиков и т.п.

Дрожжи,положенные при замесе теста,сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества,разлагая их на углекислый газ и спирт.Углекислый газ,образующийся в тесте в виде пузырьков,поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 грамм на каждый килограмм муки.Чем больше положено в тесто сдобы (масла,яиц,сахара),тем больше надо брать дрожжей.Дрожжи должны быть свежие,мягкие,с приятным спиртным запахом.При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов.

Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,следовательно,препятствуют нормальному брожению и подъему теста.В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.Посуду с тестом после замеса надо накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место.Подошедшее тесто рекомендуется обминать,после чего снова дать ему подойти.Из теста,когда его обминают,удаляется часть углекислого газа,взамен которого поступает воздух.Это усиливает брожение,обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто,муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей,а также для обогощения её воздухом.Жир в тесто можно класть различный: сливочное масло,топлёное масло,маргарин,смалец,растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.Опарный способ рекомендуется применять,если в тесто кладётся много сдобы.При безопарном способе тесто замешивается сразу,в один приём,после чего ему дают подойти,затем его обминают и дают подойти ещё раз.

При опарном способе сначала приготавливается опара,то есть жидкое тесто,для чего вливают всю полагающуюся по норме воду или молоко,растворяют дрожжи и всыпают половину муки.Подготовленную опару оставляют в тёплом месте на 45-60 минут.За это время опара подходит и объем её увеличивается в полтора-два раза.Когда брожение опары закончится и она начнёт понемногу опускаться,в неё добавляют сдобу,соль,хорошо размешивают,всыпают остальную муку и замешивают тесто.Тесто должно быть вымешано до гладкости,не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1.5-2 часа.Окончание брожения узнается так же,как и у опары,то есть по начинающемуся оседанию теста.Ни опаре,ни тесту не следует давать перестаиваться,так как это вызовет ухудшение качества теста.При перестаивании в нем размножаются молочнокислые бактерии,которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту,отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.Таким образом,совершенно излишне ставить тесто с вечера.Для его подъема достаточно 2.5-3 часа.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто пропорций муки,сдобы и жидкости.При уменьшении или увеличении нормы основного продукта-муки-нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости,дрожжей и сдобы.Продукты,расходуемые для приготовления теста,следует точно отмеривать и отвешивать.

Для приготовления теста на 1кг муки обычно берётся 30-40гр дрожжей,2 стакана воды или молока,2-4 столовые ложки жира,2-3 яйца,1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли.








По вопросам размещения рекламы на сайте обращаться euromenu@yandex.ru
Находится в каталоге Апорт
Отличные офисные кресла в Новосибирске от производителя.